LA PICANTERÍA AREQUIPEÑA, PATRIMONIO CULTURAL

La picantería arequipeña es una expresión singular de la cultura culinaria peruana, que conjuga con maestría sus raíces andinas e hispanas y entrelaza antiguos saberes y productos de la costa, los valles, las alturas y la puna altiplánica, para producir una comida original y propia, consumida en la sociabilidad de un espacio horizontal y democrático. A pedido de la Sociedad Picantera de Arequipa, fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación por el Ministerio de Cultura el 16 de abril de 2014.

¿Cómo se reconoce a una picantería arequipeña? Pueden ser pequeñas y abigarradas, espaciosas y multitudinarias; estar en la ciudad o en sus zonas rurales, funcionar desde hace más de un siglo o sumar pocos años; pero todas comparten al menos cuatro características: 1) preparan y ofrecen chicha de güiñapo; 2) preparan cada día un almuerzo (lunes, chaque; martes, chairo; miércoles, chochoca; etc.), 3) sirven “picantes” y otras platos tradicionales o extras y 4) son espacios democráticos, donde cualquier persona puede saborear la cocina tradicional de Arequipa, tomar un bebe de chicha y socializar cordialmente.

RESEÑA HISTÓRICA

La picantería arequipeña surgió en las tabernas de chicha que proliferaron en los arrabales de la incipiente ciudad de Arequipa desde mediados del siglo XVI. La ciudad fue fundada por los conquistadores españoles el 15 de agosto de 1540, en un valle ocupado por distintas etnias indígenas de la región desde hacía al menos siete mil años. El consumo de la chicha – bebida emblemática del Perú prehispánico, a base de maíz fermentado – era acompañado por la degustación de algunos platillos picantes. El incesante mestizaje, que mezclaba también productos y técnicas culinarias, hizo que los platillos resultaran cada vez más variados y que en estos locales se generara una sociabilidad particular.

Hubo chicherías y picanterías en todas las ciudades y en los principales pueblos del Virreinato del Perú. Las particularidades de cada región, sus diversos productos, las variaciones en los procesos de mestizaje y los tipos de sociedad que se iban afirmando, delinearon los perfiles y características de las diferentes chicherías y picanterías que heredó el Perú republicano.

Tres son los elementos claves para explicar la originalidad de la picantería arequipeña: la variedad de productos que confluyen en su cocina y abarcan desde el extenso litoral de la región hasta la puna; el profundo mestizaje entre lo indígena y lo hispano que marca su historia y un arraigado sentimiento igualitario en su población, tanto urbana como rural, que le permite compartir y socializar de manera democrática en el mismo espacio.

Hacia 1750 el historiador arequipeño Ventura Travada y Córdova señalaba que “en la ciudad y parroquias circunvecinas se han contado tres mil chicherías”. A partir del siglo XIX las principales chicherías pasan a ser llamadas picanterías y se convierten en el emblema de las mejores tradiciones culinarias de Arequipa y en el centro de una activa vida social, donde se cultiva también la música popular y se da forma a diversas de expresiones culturales y cívicas.

PRODUCTOS Y ENCUENTROS

Arequipa es un oasis intermedio entre el mar y la puna altiplánica. Su singular ubicación le permite anudar desde tiempos remotos diversos pisos ecológicos; de allí provienen los productos nativos que aún ahora la sustentan. Esta confluencia, articulada por las etnias y culturas andinas establecidas en la zona (puquinas, aimaras, quechuas, entre otras), recibirá a partir de la conquista española un cargamento de técnicas y productos culinarios que irán fusionándose con la dieta ancestral.

La región cuenta con un litoral especialmente extenso y rico: lenguados, corvinas, otros pescados frescos o en charquesillos, erizos, lapas, machas, tolinas, cochayuyo (algas) y cau-cau (hueveras) abundan, por lo mismo, en sus preparaciones. De los valles costeños próximos obtiene los nativos ajíes, porotos (frejoles), pallares, camotes, yucas, zapallos, caiguas, maní y los abundantes camarones de río, a los que sumará numerosas frutas y verduras venidas de España, incluyendo cuatro nuevos cultivos de especial impacto: vid, olivo, caña de azúcar y arroz.

La pródiga campiña contigua a la ciudad (hoy reducida a su mínima expresión aunque compensada en parte por nuevas irrigaciones), le procura abundancia de papas, maíz, rocotos, lacayotes, huacatay, tumbos, guayabas y otros frutos ancestrales, a los que añadirá después trigo, ajos, cebollas, habas, coles, lechugas, perejil, orégano, hierbabuena, culantro y otras verduras, además del nuevo ganado (bovino, ovino, porcino) y de las nuevas aves de corral que irán reemplazando el consumo de aves nativas. De los valles interandinos próximos recibe variedades de maíz y de tubérculos, carnes o salazones de alpaca y llama, así como frutas originarias o provenientes de la nueva huerta hispana. De las alturas altiplánicas, otras papas, chuños, quinua, cañihua, racacha, murmunta, tarhui, pescados del lago, carne y cecinas de alpaca, charquis de llama y, más tarde, carnes de res y cordero y los quesos y mantequillas derivados de la nueva ganadería. Con toda esta despensa, a la que el florecimiento comercial añadirá otros productos y especias, las cocineras indígenas, mestizas y criollas de Arequipa harán una amalgama excepcional.

En: Alonso Ruiz Rosas, El recetario de Arequipa, 2014.

LA PICANTERÍA: EL REINO DE LA CHICHA Y LOS PICANTES

La chomba de chicha es el ancla de la picantería. No hay picantería sin chicha, ni hubo como se ha dicho picanterías sin chicherías previas. La característica más importante de las picanterías arequipeñas desde mediados del siglo XIX es que los roles se invierten: la chicha deja de ser la protagonista a la que escoltan algunos platillos y pasa a convertirse en el acompañamiento principal de un copioso desfile gastronómico de raíz popular e indudable variedad y calidad.

Abre la marcha el jayari, refrigerio para los trabajadores del campo —alguna sarza con un bebe de chicha— que se consume a media mañana. A partir de las doce (hasta hace medio siglo, de las once) se sirve el almuerzo (escribano o mote, chupe, un segundo liviano y un bebe), aunque hay también extras (ocopa, rocoto relleno, cuy chactado, lechón, costillar, ubre arrebozada, etc.) a gusto del cliente. Los chupes conservan un orden semanal: lunes, chaque; martes, chairo; miércoles, chochoca; jueves, chuño; viernes, chupe de viernes; sábado, caldo blanco o timpusca (en verano) y domingo, puchero, aunque estos últimos dos días se ofrezca también otros potajes a la carta como el rachi de panza (los sábados), el timpo, el pebre o el chupe de camarones.

Por último, a partir de las tres de la tarde, se sirven los picantes, en la forma tradicional de dobles (cuatro o cinco platitos) o del americano (un plato único atiborrado, cuyo nombre provendría de la solicitud de algunos extranjeros, acaso los constructores del ferrocarril). Hasta hace algunas décadas, la composición de los picantes solía tener días precisos; ahora varían pero incluyen por lo general un guiso de carne (estofado, matasca, locro de pecho, etc.); alguna sarza, soltero o desastillado; un pastel o unas torrejas, un ají (de lacayote, zapallo, etc.) o un revuelto, preparados especiales (de camarón u otros), siempre acompañados de llatan y chicha. (…) Tan importante es para los pobladores de Arequipa ir a las picanterías que hasta cuentan con un vocabulario preciso en torno a ellas: se va a picantear, se viene de una picanteada (o picantada, como se decía antiguamente), se come picantes (nombre puntual de algunos platos, como “picante de cuy”, “picante de quinua”, etc., y, en plural, genérico de sus preparados vespertinos), se conversa con la picantera que los elabora y se es, en suma, genuino picantero.

En: Alonso Ruiz Rosas, El recetario de Arequipa, 2014.

LA CHICHA DE AREQUIPA

Aunque hay muchos tipos de chicha en el Perú, la llamada «chicha de güiñapo» (maíz negro germinado y molido) es fundamental como bebida e ingrediente en la cocina arequipeña. Algunos la llaman también «chicha de jora», nombre genérico de las distintas chichas de maíz germinado (jora en quechua). Su preparación es laboriosa pero indispensable. Las tinajas donde se cuela y las chombas donde fermenta se lavan solo con agua. Los vasos tradicionales para beberla aluden al quero inca y son de tres tamaños: el bebe (1/2 litro), individual; el cogollo (1 litro) y el caporal (1,4 litros), colectivos.

Para elaborar la chicha se hierve el güiñapo en abundante agua y a fuego lento, debe formarse al final una nata espumosa que señala el punto ideal de cocción. Se deja enfriar y se exprime en la seisuna o cedazo sobre una tinaja (el residuo o anchi sirve como alimento para aves). Esta chicha verde con el sedimento del fondo llamado ccaccalloca, se coloca en una chomba, se tapa con un paño y se deja fermentar por cinco días. En las picanterías, el tiempo de fermentación suele ser de un día al otro, dado que se acelera el proceso añadiéndole a la chomba un litro de concho o sedimento de la chicha anterior. Mientras la chicha fermenta, se le remueve con una caña un par de veces al día. Cuando esté lista, se le puede echar un poco de azúcar rubia para endulzarla ligeramente, se vuelve a remover y se sirve. Cada picantería prepara su chicha con sus respectivos matices y peculiaridades.

CULTURA PICANTERA

La picantería arequipeña ha sido y es un centro de creatividad y expresión de la cultura popular, así como un punto de reunión inspirador para artistas de diversas disciplinas.

Abundan por ello las obras pictóricas con motivos picanteros, así como las manifestaciones de poesía tradicional o popular, llamada loncca por la abundancia de giros locales del habla chacarera. La picantería es también motivo de muchos temas musicales de la tradición local. Asimismo, numerosos fotógrafos han registrado con especial dominio la luz de la picantería y sus quehaceres.

POESÍA Y MÚSICA

Poetas y músicos de Arequipa han frecuentado siempre las picanterías. Su figura emblemática es Mariano Melgar (Arequipa, 1790 – Umachiri, 1815) algunos de cuyos yaravíes se siguen entonando en las tardes picanteras por cantores anónimos, lo cual es, a decir de Aurelio Miró Quesada, el mayor elogio que puede recibir el poeta arequipeño: “Noche a noche (continúan) vibrando con sus versos y acongojándose con su amor imposible entre el denso perfume de la tierra, el bordoneo ritual de las guitarras y el vivo fulgor estremecido del cielo estrellado de Arequipa”.

Los poetas de El Aquelarre, encabezados por Percy Gibson y César Atahualpa Rodríguez, fueron asiduos frecuentadores de las picanterías. “Voy al figón en busca de mi gente, / gente del pueblo que me vigoriza”, dice Rodríguez al final de un soneto: “Escucho su lenguaje y su guitarra / y al escucharlos, críspase la garra / del jaguar de mi sangre que es mestiza”. En la picantería La Josefa, el poeta Guillermo Mercado, presente en sus tertulias crepusculares, afirmó: “El crepúsculo era una yaraví”.

La llamada “poesía loncca” o costumbrista tendrá también en la picantería su hogar preferido y allí sobresaldrán figuras como el bardo chacarero Artemio Ramírez Bejarano, Félix García Salas, Juan Mario Meza y los notables actores Reynaldo Delgado y Antonio Gonzáles Polar.

Larga es, por cierto, la lista de compositores e intérpretes locales vinculados a la picantería. La relación incluye entre otros a Benigno Ballón Farfán, Luis Duncker Lavalle, los hermanos José y Víctor Dávalos, Manuel El Tirallo Rodríguez, los dúos Velarde y Medina y Escobedo y Núñez , Eduardo Santillana, Oswaldo Lima Manrique y Los Mistianos; Juan Francisco Chanove, Isaac El Corneta Marroquín y Zacarías Salas; Sixto Recabarren, Juan Francisco Núñez, Ángel El Torito Muñoz Alpaca y el trío Yanahuara; Mario Cavagnaro, Antonio Chocomel Tapia, los dúos Cerpa-Llosa, Velarde-Medina, Escobedo-Núñez, Montes y Manrique, Chávez-Abarca, Ponce-Cañahuire, los hermanos Delgado, Azpilcueta, Valdivia Cano, Soto, Víctor y Lucho Neves, Lionel Cuadros del Carpio, Lula Valdivia y una serie de nuevos creadores.

PINTURA

El pintor Jorge Vinatea Reinoso pintó, una célebre alegoría de Arequipa en torno a una mesa picantera con un caporal de chicha. Artistas como Víctor Martínez Málaga , Manuel Domingo Pantigozo, Teodoro y Alejandro Núñez Ureta, Oswaldo López Galván, Víctor Turpo, Mauro Castillo, Luis Palao Berastain, Luis Pantigozo y mucho otros registran en sus obras escenas inspiradas en la vida picantera.

PRINCIPALES PLATOS REPRESENTATIVOS DE LA PICANTERÍA AREQUIPEÑA

PIQUEOS, SARZAS, JAYARIS

CELADORES DE CAMARÓN
CAUCHE DE QUESO
CAUCHE DE CAMARÓN
ESCRIBANO
ESCRIBANO DE CAMARÓN
DESASTILLADO DE CHARQUI
DESASTILLADO DE LIEBRE
LORITOS CON CAU-CAU
MOTE O TOSTADO
MOTE DE HABAS CON LLATAN
OCOPA
OCOPA DE BAGRES
OCOPA DE CAMARÓN
OCOPA DE CHARQUI
OCOPA DE CHICHES
OCOPA DE HUEVOS
OCOPA DE LIBRO
OCOPA DE PAJARITOS
OCOPA DE TOLINAS

QUESO ARREBOZADO
SARZA DE AVES
SARZA DE CABEZA
SIVINCHE DE CAMARÓN
SARZA DE CRIADILLAS
SARZA DE ERIZOS
SARZA DE ISPIS
SARZA DE LENGUA
SARZA DE MACHAS SECAS
SARZA DE PATAS DE CORDERO
SARZA DE PATITAS DE CERDO
SARZA DE LAPAS
SARZA DE PANZA
SARZA DE SENCA
SARZA DE TOLINAS
SARZA DE UBRE
SIVINCHE DE CAMARÓN
SOLTERO DE QUESO

CHUPES

LUNES: CHAQUE DE TRIPAS

MARTES: CHAIRO

MIÉRCOLES: CHOCHOCA

JUEVES: CHUÑO MOLIDO

VIERNES: CHUPE DE VIERNES

SÁBADO: RACHI DE PANZA, CALDO BLANCO

DOMINGO: ADOBO

OTROS CHUPES:
PUCHERO
CHUPE DE CAMARÓN
PEBRE DE LOMOS
CALDO DE CAMARÓN
CALDO DE PASCUA
CHUPE DE QUINUA CON CAMARONES
CHUPE FALSO
CHUPE DE PESCADO
CARRILANO
MENESTRÓN DE CORDERO
RACHI DE LIBRO
TIMPO
TIMPUSCA

SEGUNDOS, PICANTES Y PLATOS EXTRAS

AJÍ DE CALABAZA
AJÍ DE CAMARÓN
AJÍ DE LACAYOTE
AJÍ DE TRIGO
ALMENDRADO DE CONEJO
ALMENDRADO DE PATO
ARROZ DE CAMARÓN
ARROZ DE CHANCHO
ARROZ DE MACHAS
ARROZ DE LOMOS DE CORDERO
ARROZ DE RABOS CHAUA-CHAUA
ARROZ DE PATO
BLANDOS CON LLATAN
CACHICHUÑO O CHUÑO PASI
CAYMEÑO DE HABAS
CHANFAINITA
CHANCHO AL HORNO
CUBIERTO DE CAMARÓN
CUBIERTO DE COLIFLOR
CUBIERTO DE PATITAS DE CORDERO
CHICHARRÓN DE CHANCHO
CHICHARRÓN DE CUY
CHINCHULIS DORADOS
COSTILLAR DE CORDERO
COSTILLAR DE CHANCHO
CUY CHACTADO
ESCABECHE DE GALLINA
ESCABECHE DE PESCADO
ESTOFADO DE COGOTE
ESTOFADO DE CONEJO
ESTOFADO DE GALLINA
HIRO DE ZAPALLO
LAPAS ARREBOZADAS
LECHÓN AL HORNO
LENGUA ALMENDRADA
LOCRO DE PECHO

MALAYA DORADA
MATASCA
PANZA DORADA
PASTEL DE PAPA
PASTEL DE TALLARÍN
PEPIÁN DE ALBACORA
PEPIAN DE CUY
PEPIÁN DE CUY CON ZANGO
PESCADO A LA AREQUIPEÑA
PESQUE DE QUINUA
PIERNA DE CORDERO AL HORNO
PICANTE DE CUY
PICANTE DE PATA CON COCHAYUYO
PICANTE DE QUINUA
POLLO DE CHACRA CHACTADO
QUINUA ATAMALADA
ROCOTO RELLENO
REVUELTO DE CAMARÓN CON COCHAYUYO
REVUELTO DE CHUÑO
ROSTRO ASADO
SAN PEDRO Y SAN PABLO
SECO DE CORDERO
SULLU DE CUY
SUDADO DE MACHAS
TALLARÍN DE GALLINA
TALLARÍN DE PATO
TORREJAS DE ARROZ CON LONJA
TORREJAS DE CALABAZA
TORREJAS DE CHOCLO
TORREJAS DE LECHUGA
TORREJAS DE QUINUA
TORREJAS DE SESOS
TORREJAS DE VERDURAS
TORTILLA DE CAMARÓN
UBRE ARREBOZADA