LA PICANTERÍA AREQUIPEÑA, PATRIMONIO CULTURAL

La picantería arequipeña surgió en las tabernas de chicha que proliferaron en los arrabales de la incipiente ciudad de Arequipa desde mediados del siglo XVI. La ciudad fue fundada por los conquistadores españoles el 15 de agosto de 1540, en un valle ocupado por distintas etnias indígenas de la región desde hacía al menos siete mil años. El consumo de la chicha – bebida emblemática del Perú prehispánico, a base de maíz fermentado – era acompañado por la degustación de algunos platillos picantes. El incesante mestizaje, que mezclaba también productos y técnicas culinarias, hizo que los platillos resultaran cada vez más variados y que en estos locales se generara una sociabilidad particular.

Hubo chicherías y picanterías en todas las ciudades y en los principales pueblos del Virreinato del Perú. Las particularidades de cada región, sus diversos productos, las variaciones en los procesos de mestizaje y los tipos de sociedad que se iban afirmando, delinearon los perfiles y características de las diferentes chicherías y picanterías que heredó el Perú republicano.

Tres son los elementos claves para explicar la originalidad de la picantería arequipeña: la variedad de productos que confluyen en su cocina y abarcan desde el extenso litoral de la región hasta la puna; el profundo mestizaje entre lo indígena y lo hispano que marca su historia y un arraigado sentimiento igualitario en su población, tanto urbana como rural, que le permite compartir y socializar de manera democrática en el mismo espacio.

Hacia 1750 el historiador arequipeño Ventura Travada y Córdova señalaba que “en la ciudad y parroquias circunvecinas se han contado tres mil chicherías”. A partir del siglo XIX las principales chicherías pasan a ser llamadas picanterías y se convierten en el emblema de las mejores tradiciones culinarias de Arequipa y en el centro de una activa vida social, donde se cultiva también la música popular y se da forma a diversas de expresiones culturales y cívicas.

Arequipa es un oasis intermedio entre el mar y la puna altiplánica. Su singular ubicación le permite anudar desde tiempos remotos diversos pisos ecológicos; de allí provienen los productos nativos que aún ahora la sustentan. Esta confluencia, articulada por las etnias y culturas andinas establecidas en la zona (puquinas, aimaras, quechuas, entre otras), recibirá a partir de la conquista española un cargamento de técnicas y productos culinarios que irán fusionándose con la dieta ancestral.

La región cuenta con un litoral especialmente extenso y rico: lenguados, corvinas, otros pescados frescos o en charquesillos, erizos, lapas, machas, tolinas, cochayuyo (algas) y cau-cau (hueveras) abundan, por lo mismo, en sus preparaciones. De los valles costeños próximos obtiene los nativos ajíes, porotos (frejoles), pallares, camotes, yucas, zapallos, caiguas, maní y los abundantes camarones de río, a los que sumará numerosas frutas y verduras venidas de España, incluyendo cuatro nuevos cultivos de especial impacto: vid, olivo, caña de azúcar y arroz.

La pródiga campiña contigua a la ciudad (hoy reducida a su mínima expresión aunque compensada en parte por nuevas irrigaciones), le procura abundancia de papas, maíz, rocotos, lacayotes, huacatay, tumbos, guayabas y otros frutos ancestrales, a los que añadirá después trigo, ajos, cebollas, habas, coles, lechugas, perejil, orégano, hierbabuena, culantro y otras verduras, además del nuevo ganado (bovino, ovino, porcino) y de las nuevas aves de corral que irán reemplazando el consumo de aves nativas. De los valles interandinos próximos recibe variedades de maíz y de tubérculos, carnes o salazones de alpaca y llama, así como frutas originarias o provenientes de la nueva huerta hispana. De las alturas altiplánicas, otras papas, chuños, quinua, cañihua, racacha, murmunta, tarhui, pescados del lago, carne y cecinas de alpaca, charquis de llama y, más tarde, carnes de res y cordero y los quesos y mantequillas derivados de la nueva ganadería. Con toda esta despensa, a la que el florecimiento comercial añadirá otros productos y especias, las cocineras indígenas, mestizas y criollas de Arequipa harán una amalgama excepcional.

En: Alonso Ruiz Rosas, El recetario de Arequipa, 2014.

La chomba de chicha es el ancla de la picantería. No hay picantería sin chicha, ni hubo como se ha dicho picanterías sin chicherías previas. La característica más importante de las picanterías arequipeñas desde mediados del siglo XIX es que los roles se invierten: la chicha deja de ser la protagonista a la que escoltan algunos platillos y pasa a convertirse en el acompañamiento principal de un copioso desfile gastronómico de raíz popular e indudable variedad y calidad.

Abre la marcha el jayari, refrigerio para los trabajadores del campo —alguna sarza con un bebe de chicha— que se consume a media mañana. A partir de las doce (hasta hace medio siglo, de las once) se sirve el almuerzo (escribano o mote, chupe, un segundo liviano y un bebe), aunque hay también extras (ocopa, rocoto relleno, cuy chactado, lechón, costillar, ubre arrebozada, etc.) a gusto del cliente. Los chupes conservan un orden semanal: lunes, chaque; martes, chairo; miércoles, chochoca; jueves, chuño; viernes, chupe de viernes; sábado, caldo blanco o timpusca (en verano) y domingo, puchero, aunque estos últimos dos días se ofrezca también otros potajes a la carta como el rachi de panza (los sábados), el timpo, el pebre o el chupe de camarones.

Por último, a partir de las tres de la tarde, se sirven los picantes, en la forma tradicional de dobles (cuatro o cinco platitos) o del americano (un plato único atiborrado, cuyo nombre provendría de la solicitud de algunos extranjeros, acaso los constructores del ferrocarril). Hasta hace algunas décadas, la composición de los picantes solía tener días precisos; ahora varían pero incluyen por lo general un guiso de carne (estofado, matasca, locro de pecho, etc.); alguna sarza, soltero o desastillado; un pastel o unas torrejas, un ají (de lacayote, zapallo, etc.) o un revuelto, preparados especiales (de camarón u otros), siempre acompañados de llatan y chicha. (…) Tan importante es para los pobladores de Arequipa ir a las picanterías que hasta cuentan con un vocabulario preciso en torno a ellas: se va a picantear, se viene de una picanteada (o picantada, como se decía antiguamente), se come picantes (nombre puntual de algunos platos, como “picante de cuy”, “picante de quinua”, etc., y, en plural, genérico de sus preparados vespertinos), se conversa con la picantera que los elabora y se es, en suma, genuino picantero.

En: Alonso Ruiz Rosas, El recetario de Arequipa, 2014.