Productos y platos
de la cocina arequipeña

Imagen: Cocina picantera. Foto: J. M. Martínez Arróspide. Arequipa. Picantes y Picanterías, 2008

Cocina picantera. Foto: J. M. Martínez Arróspide. Arequipa. Picantes y Picanterías, 2008



Surgida al interior de la cocina peruana, la cocina arequipeña es el resultado de un singular mestizaje entre sus raíces andinas e hispanas a lo largo de casi cinco siglos, además de otras influencias y aportes.

Su valor radica en la riqueza y variedad de los productos regionales que la sustentan, provenientes en buena parte de la serie de pisos ecológicos entre el mar y el altiplano, a los que suma las felices combinaciones desarrolladas o asimiladas en sus numerosos platos.

Para garantizar la continuidad de este patrimonio alimentario, atesorado en las picanterías y reproducido también en la cocina casera de Arequipa, es indispensable preservar la calidad de sus ingredientes y conocer sus técnicas y procedimientos culinarios.


Imagen: Cocina picantera. Foto: Juan Manuel Martínez Arróspide, 2008

Cocina picantera. Foto: Juan Manuel Martínez Arróspide, 2008


"Entre las llamadas cocinas regionales del Perú, sin duda una de las de mayor personalidad y prestigio es la de Arequipa, cuya expresión más representativa son las picanterías y su amplia variedad de platos. Este repertorio de comidas que, sustentado en la cebolla, el ajo y el ají, se une por igual con mariscos y quesos, con tubérculos y crustáceos, con carnes y granos, por mencionar solamente algunos de sus ingredientes, constituye uno de los más firmes aportes al patrimonio culinario del Perú, que complace a los siempre adiestrados paladares de los hijos de esta tierra y, al mismo tiempo, adquiere cada vez mayor reconocimiento en el mundo".

Raúl Vargas y Sergio Carrasco. Arequipa. Picantes y Picanterías. Lima, F. Backus, 2008



Imagen: El bebe de chicha. Foto: Miguel Zavala. Arequipa. Picantes y Picanterías, 2008

El bebe de chicha. Foto: Miguel Zavala. Arequipa. Picantes y Picanterías, 2008