Imagen: Murmunta y chuños. Foto: H. Bouroncle

Murmunta y chuños. Foto: H. Bouroncle

De la puna a la costa

“Larga es la lista de productos nativos que fueron adquiriendo protagonismo en la primera cocina local y en las otras cocinas de la zona. Sin agotar la relación, se puede intentar clasificarlos atendiendo a su origen o procedencia. Empecemos por el entorno inmediato, el valle del Chili, que irá siendo transformado en una armoniosa serie de andenerías y caseríos signados por la misma vocación agrícola. La transferencia de hallazgos y conocimientos ancestrales referidos a la domesticación de plantas y animales en el área andina permite imaginar que los remotos pobladores de Arequipa, al menos desde el apogeo de las primeras expansiones culturales en la región, obtenían de sus campos y de los valles más próximos variedades de papas y tubérculos, maíces, zapallos, lacayotes, tomates (el pequeño y fragante Lycopersicon peruvianum), rocotos, berros, liccha, hierbas aromáticas (huacatay, paico), airampo y diversas frutas (tumbo, tuna, la llamada papaya arequipeña, guayaba, aguaymanto o capulí). Su propio medio les procuraría, además, carne fresca de llama, guanaco y alpaca, cuyes, aves como la tanquita (empleada en la ocopa), la extinguida wallpa (gallina andina), la chocca o pequeña gallinácea, un tipo de pato nativo (…) y el escaso venado andino o taruca, productos que, en conjunto, constituirían la despensa local y servirían también a quienes transitaban por la zona entrelazando el litoral con la puna y dejando o recogiendo aquí parte de su cargamento alimenticio.

Imagen: Quinua, camarón. Foto: H. Bouroncle

Quinua, camarón. Foto: H. Bouroncle


Los pobladores locales seguramente recibían de las alturas chuños, racachas, quinua, cañihua, muña, murmunta, tarhui (chochos o altramuz nativo), charquis y pescados secos o frescos (bogas, suches, ispis), además de la sal (de la contigua laguna de Salinas, a espaldas del Misti y acaso también de la mina de Lluta). De los valles y ríos costeños obtenían en cambio ajíes, maní, caiguas, lúcuma, pallares, porotos (que conservarán el nombre quechua en vez de la voz taína frijol, aunque son poco frecuentes en la dieta local por su dificultad para la cocción en la altura), bagres y apetitosos camarones. Del mar –extenso litoral con abundancia de acantilados y formaciones rocosas– pescados, mariscos (en particular lapas, machas, erizos), cau cau o huevera seca, charquesillo (salazón de congrio u otros pescados) y algas secas o cochayuyo, empleado también en diversos potajes que aún se preparan (timpusca, charquicán de cochayuyo, revuelto de camarón y otros).


Imagen: El litoral de la Región Arequipa es el más extenso del Perú. Algunos de sus  productos característicos: cochayuyo, lapas, cau-ca o huevera, machas,  tolinas,  lenguado, corvina. Foto: H. Bouroncle

El litoral de la Región Arequipa es el más extenso del Perú. Algunos de sus productos característicos:

cochayuyo, lapas, cau-ca o huevera, machas, tolinas, lenguado, corvina. Foto: H. Bouroncle


De la dieta original que encontraron los barbudos conquistadores a su llegada al valle de Arequipa persisten, como se ha visto, los principales productos y se siguen empleando utensilios de cocina como el batán y la piedra chaquena (para moler y, de paso, aplastar o chactar al cuy al momento de freírlo), la ancana (tostadora ovoide de barro cocido con boca lateral), la chomba (gran vasija de barro cocido para fermentar la chicha) y el caporal (sucesor en vidrio del quero o vaso ceremonial inca utilizado para la degustación colectiva de la chicha) (…).


Imagen: Sarza de lapas. Foto: H. Bouroncle

Sarza de lapas. Foto: H. Bouroncle


Pero la herencia no solo comprende productos claves, utensilios y nombres (como chupe, del quechua chupi, locro, chaque y tantos otros). En muchas de las preparaciones o fórmulas de la cocina arequipeña actual hay, sin duda, una raíz indígena más honda que ha logrado perdurar a través de los siglos. Este fundamento nativo, a veces casi intacto, en otros casos de manera más o menos evidente, según reciba o se vuelque sobre el poderoso influjo hispano, parece estar directamente vinculado a lo que Edita V. Vokral llama “el criterio estructurante de la oposición en el pensamiento andino”, común a otras culturas agrarias en el mundo (…).


Productos claves

Ajíes y rocotos

Rastreando las huellas de la matriz indígena, conviene echar un vistazo a algunos productos y procedimientos claves. Empecemos por los ajíes y rocotos (…) no se concibe la elaboración de buena parte de la cocina peruana actual sin un aderezo básico hecho con una pasta de ají, que puede ser seco, rehidratado y sin semillas, como el ají colorado o panca (Capsicum chinense) o el ají amarillo o mirasol (Capsicum baccatum), o fresco (el mismo ají amarillo, llamado también verde por su estado aunque sea de color naranja), o mixto (panca con mirasol, seco con fresco) y que junto a otros ingredientes otorgará color y sabor a diversos potajes, especialmente a los platos calientes, muchos de ellos conocidos como ajíes o picantes (ají de lacayote, picante de cuy, etc.).


Imagen: Ají colorado. Foto: H. Bouroncle

Ají colorado. Foto: H. Bouroncle


La cocina arequipeña emplea con profusión esa paleta de aderezo de raíz nativa (pasta de ají) y complemento hispano (sofrito de ajos y cebollas en que debe cortar o agarrar el punto), pero utiliza también una variante fría para la elaboración de uno de sus principales aportes: la ocopa. Se trata de una salsa ancestral hecha en batán a base de ají mirasol, una rama de huacatay, maní y algo de camarón seco o fresco, a la que el mestizaje agregará el sofrito de ajos y cebollas, algo de aceite, unas pequeñas galletas dulces en vez de maíz tostado y eventualmente queso o nueces en su versión más refinada.


Imagen: Ocopa. Foto: H. Bouroncle

Ocopa. Foto: H. Bouroncle


La salsa baña papas harinosas con generosa abundancia y acompaña también, en versiones más sencillas, otros potajes. La ocopa controla el picante del ají recurriendo a la conocida técnica de cambiar el agua en que va siendo hidratado. En algunas variantes rurales solía llevar, en vez de camarones molidos, pajaritos (tanquitas o gorriones) eviscerados y tostados o inclusive chiches, larvas de charchasugas (…).

Además del uso intensivo de estos ajíes, la cocina arequipeña se regodea con la presencia complementaria de otro producto andino que tiene características de emblema para la gastronomía local: el rocoto (del quechua rocot uchu). Se trata de un fruto (Capsicum pubescens) de aroma poderoso y picor intenso, parecido al pimiento (Capsicum annum), aunque algo más reducido y con semillas o circas negras, en una gama similar de colores que incluye el rojo, el verde, el amarillo y el naranja, y con variaciones de tamaño (…)


Imagen: Rocoto. Foto: H. Bouroncle

Rocoto. Foto: H. Bouroncle


El rocoto crece en los campos y huertas de varias regiones del país y es utilizado en diversas comidas regionales, pero en ninguna parece tener una presencia tan nítida como en Arequipa. A estas alturas, el plato estelar a base de rocoto es el muy mestizo “rocoto relleno”, aunque no debe suponerse que la presencia del rocoto en la gastronomía local concluye allí. Al contrario, el “rocoto relleno” se come ocasionalmente pero Capsicum pubescens se come todos los días. En la mesa arequipeña es infaltable un pequeño plato con un rocoto, fresco o cocido según el caso, que el comensal troza y agrega regularmente a entradas, chupes y platos de resistencia. En las picanterías tiene carácter obligatorio el llatan –la otra salsa básica de la gastronomía regional, fría también, a base de rocoto y huacatay– y a partir de esta fórmula se elabora en las casas salsas derivadas (…)


Imagen: Llatan. Foto: H. Bouroncle

Llatan. Foto: H. Bouroncle



Papas y chuños

La papa tiene también un obvio protagonismo en muchos de los preparados originarios de la comida local, en el contexto de la tradición gastronómica andina y, en particular, de la contigua región del Altiplano, centro de la domesticación y cultivo de las principales variedades del tubérculo al que, con razón, se considera el principal aporte hecho a la alimentación mundial por el genio agrícola del antiguo Perú (…)

Imagen: Pebre. Foto: H. Bouroncle

Pebre. Foto: H. Bouroncle


Aparte de la huatia –arcaico asado campestre de diversas papas en rescoldos con hornos provisionales de terrones (o tojras) y piedras calientes, que se hacía y aún se hace en días de cosecha en Arequipa y en toda la región– las papas continúan empleándose en platos locales cuya matriz ancestral es evidente: la citada ocopa, el locro de pecho (…) el chaque de tripas (copioso chupe con diversas carnes y papas machucadas que se sirve los lunes en la tradición picantera), y hasta el elemental escribano (papas harinosas aplastadas con rocoto y tomate, que sirve de piqueo introductorio en las picanterías).

Imagen: Chuño pasi. Foto: H. Bouroncle

Chuño pasi. Foto: H. Bouroncle


En la cocina arequipeña es significativa, además, la presencia del chuño, sea blanco (llamado tunta en el Altiplano y moraya en otras regiones) o negro, entero (en diversos chupes, revueltos y otros platos) o molido (para el almuerzo de los jueves, en algunas mazamorras y otros preparados). (….) Apreciado es también, aunque cada vez menos frecuente, el llamado cachichuño, papa congelada en proceso de convertirse en chuño, que se cocina al vapor para su degustación.

Sara o maíz

La primigenia tradición local proyectada hasta el presente sería también inconcebible sin la presencia fundamental del maíz (sara en quechua). La gramínea americana se multiplica aquí en diversidad de motes, tostados, humintas, tamales, chochocas, pepianes y otros guisos con choclo fresco, seco, molido, desgranado o trozado.

Imagen: Chochoca. Foto: H. Bouroncle

Chochoca. Foto: H. Bouroncle


Su consumo es milenario: recientes excavaciones arqueológicas en la casa de piedra de Waynuna, en el contiguo valle de Cotahuasi, han permitido hacer la datación más antigua de su empleo en la comida andina, entre 3600 y 4000 años atrás. (…) Destacaremos solo la excepcional importancia de un tipo de maíz negro, de momento en peligro de extinguirse, que se cultivaba mucho en las chacras aledañas de la ciudad, especialmente en Socabaya, Characato y Sabandía. Este maíz, convertido en güiñapo al entrar en un proceso forzado de germinación, permite todavía elaborar en Arequipa una variante local de la célebre chicha de jora (en quechua, maíz germinado), “la más aplaudida chicha del reino” al decir de Ventura Travada.

Imagen: Choclo con queso. Foto: H. Bouroncle

Choclo con queso. Foto: H. Bouroncle


Lllamas y alpacas: charqui, cecina y carne fresca

El numeroso ganado de camélidos andinos que encontraron los españoles a su arribo al valle de Arequipa irá despareciendo en los próximos tres siglos hasta quedar confinado a las alturas; el consumo de carne de alpaca y guanaco disminuirá también, primero en el espacio conquistador, más tarde en la nebulosa mestiza en formación y luego en el propio mundo indígena, aunque no se extinguirá. Cordero, res y cerdo invadirán muchos preparados ancestrales o confluirán en lo mestizo, pero las salazones (charqui o cecina de llama o alpaca), continuarán empleándose de manera intensiva en la preparación de diversos platos locales, mientras que la carne fresca de alpaca se camuflará en estofados y adobos, hasta ser restituida con todos los honores recién a fines del pasado siglo (…). En el mercado local el genérico charqui se aplica ahora de modo particular a la salazón de llama; cecina, a la de alpaca y chalona a la de cordero, aunque no debe olvidarse que hasta hace poco cecina y chalona eran sinónimos y que se llamaba cecina guanay a la salazón de cordero de la mejor calidad.

Cuyes

Como en muchos lugares de los Andes, en Arequipa la especie nativa no se verá eclipsada con el arribo del conejo español y su consumo continuará siendo masivo hasta el presente. (…) El cuy (Cavia porcellus en la nomenclatura científica), suma alto valor proteico y bajo costo de producción; la forma preferida de comerlo habrá de ser chactado, vale decir, frito bajo una piedra (la chaquena), pero abundará también en pepianes y otros guisos.

Imagen: Cuy chactado. Foto: H. Bouroncle

Cuy chactado. Foto: H. Bouroncle


Camarones de Río

El crustáceo fluvial es el indiscutido monarca de la cocina arequipeña desde tiempos remotos. Según la tradición, hubo camarones en el propio río Chili hasta principios del s. XVIII, aunque el grueso de la oferta proviniera siempre de los ríos más próximos a la costa: Tambo (donde confluye el Chili), Majes y Ocoña. Se trata de la muy apreciada especie Cryphiops caementarius, que habita también en otros ríos costeños, del centro del Perú al norte de Chile, pero que por afinidades climatológicas predomina en los torrentes que desembocan en el litoral arequipeño, por cierto el más extenso del país. (…) En la gastronomía local abundan los platos a base de camarón de evidente origen prehispánico: a los citados ocopa y sivinche habría que agregar el chupe (base del chupe mestizo), el picante, el escribano de camarón y muchos otros.

Imagen: Celadores de camarón. Foto: H. Bouroncle

Celadores de camarón. Foto: H. Bouroncle


Según Carpio Muñoz, en Arequipa: “Los camarones se clasifican por el río de su procedencia, por su tamaño, pero sobre todo por si están o no en muda: los que están mudando de caparazón tienen a éste blandito y algo arrugado se llaman camarones llotos”. Nuestro socorrido autor explica también una técnica de conservación ancestral (son, ciertamente, terror de alérgicos y debe siempre consumirse frescos o bien conservados). Se trata del caspado: “del quechua ccaspay: asar (…). Consiste en ponerlos, tal como se sacaron del río, en el rescoldo de un horno o fogón, sobre las brasas encendidas (pero no llameantes, pues lo que se quiere es chamuscarlos y no acabarlos de cocinar) hasta que su caparazón o cáscara se vuelva roja. De inmediato se los saca del calor y se los expone al sol y al aire para que se sequen, durante varias horas (…) o hasta un par de días (recogiéndolos o protegiéndolos por la noche para que no les caiga el sereno). Cuando están bien secos se guardan en costales, vasijas o depósitos bien ventilados. Los camarones caspados pueden durar meses y hasta un año sin malograrse; se vuelven duros, por eso para terminarlos de cocinar hay que remojarlos en agua. Un sabor ahumado tienen los camarones caspados”. La técnica ya había sido descrita expeditivamente por Antonio Raimondi a su paso por Ocoña, en 1863: “De cuando en cuando quitan dichas canastas (del río) para extraer los camarones, a los que matan asándolos sobre el fuego y secan después al sol por algunos días

Huacatay o huatacay

En la valoración de la herencia ancestral merece subrayarse también la presencia constante del huacatay (llamado huatacay en el habla local), principal hierba aromática de los Andes que conserva nítido protagonismo en la cocina arequipeña. Sin esta hierba (Tagetes minuta en la clasificación científica) flaquearían los fundamentales llatan (donde prima) y ocopa (que la emplea con moderación), así como numerosos chupes, ajíes y guisos. “La sola enunciación de su nombre –dice el farmacéutico y folclorista arequipeño Juan Manuel Cuadros– nos hace presentir todo ese mundo de “sabor” a chacra, a tierra mojada de vaho sensual, a “huatia” de papas reventadas, al rescoldo amoroso, a quesos ligosos y a llatan estimulante y perfumado (…)”.

Imagen: Cocina picantera. Foto: Huatacay. Foto: H. Bouroncle

Huatacay. Foto: H. Bouroncle


Otros productos

La relación de productos nativos (…) pecaría de insuficiente si, al menos, no nombra a otros que cumplen también roles significativos. Son de mención obligatoria la quinua (Chenopodium quinoa), muy valorada y usada en diversos preparados, tanto por sus granos o semillas (en pesques o batidos, picantes y algún chupe) como por sus hojas frescas o liccha, utilizada también en ensaladas, loritos y chupes, y considerada aún más nutritiva que la espinaca; el tomate (Lycopersicum peruvianum y otras variantes americanas introducidas más tarde), omnipresente en muchos platos y preparaciones de base; el maní (inchic en quechua, que, como advierte el Inca Garcilaso, “si se come crudo ofende a la cabeza, y si tostado, es sabroso y provechoso…”) empleado en ocopas, pepianes y picantes; las caiguas (Cyclanthera pedata), llamadas achocchas hasta el siglo XIX y preparadas en diversas formas (“ají de caigua”, “con recado” o rellenas, en ensaladas para diabéticos); la murmunta (Nostoc sphericum, cianobacteria de alto poder nutritivo); el citado cochayuyo (Porphyra columbina, alga marina empleada en revueltos y timpuscas); el zapallo (del quechua sapallu, Curcubita máxima) infaltable en muchos chupes y en el muy frecuente hiro o puré aromatizado con huacatay; y, por último, el lacayote (Curcubita ficifolia) cultivado especialmente en la otrora bucólica campiña del pueblo de Cayma (“lacayotes con plegaria” era el apodo de los lugareños), que sustenta el más popular de los ajíes locales (“ají de lacayote”), además de torrejas, cremas y el dulce conocido como “cabellos de ángel”.

Imagen: Loritos. Foto: H. Bouroncle

Loritos. Foto: H. Bouroncle


A estos productos corresponde agregar al menos tres frutas claves: la llamada papaya arequipeña (Carica pubescens), cuyo jugo es refresco tonificante privilegiado en la ciudad; la guayaba (Psidium guayaba), servida en rodajas y con un poco de miel de caña como postre habitual en los antiguos almuerzos caseros, y el aromático tumbo (del quechua tumpu, Pasiflora mollisima) empleado también en refrescos y espumillas (…).

Imagen: Papaya arequipeña, tumbo, guayaba. Foto: H. Bouroncle

Papaya arequipeña, tumbo, guayaba. Foto: H. Bouroncle


El aporte hispano

Rosario Olivas resume los hábitos del pueblo español de esos años (siglo XVI), especialmente del más pobre, el de la España seca (meseta central, Extremadura, Andalucía), del que provenían muchos de los primeros moradores hispanos de Arequipa: “Las especias utilizadas por el pueblo, llamadas despectivamente “especias de las buenas gentes” eran la sal, el vinagre, el ajo, la cebolla, la cebolleta, la chalota, el perejil y la hierbabuena (…). Los campesinos que tenían vacas, como animales de trabajo, consumían alguna leche y fabricaban algún queso. La fuente más importante de proteínas y calorías fue el cerdo, con el cual se elaboraban embutidos y jamones (…) el tocino y la grasa se empleaban en los fritos y refritos y para otorgar sazón a las comidas, especialmente las gachas de harina de cebada con verduras (…). Los campesinos también estimaban mucho a las gallinas y sus huevos, mientras que el bacalao y las sardinas eran artículos baratos”.>

Imagen: Soltero de Queso. Foto: H. Bouroncle

Soltero de Queso. Foto: H. Bouroncle


Las "especias de las buenas gentes" debieron propalarse y arraigar rápidamente en la incipiente cocina mestiza de Arequipa porque hasta ahora las tiene en lugar preferente. A las citadas, habría que agregar la pimienta y el comino, además de otras hierbas aromáticas (laurel, orégano, cilantro o culantro) (…) Res y cordero, chupes de por medio y con la presencia complementaria de cecinas y charquis nativos, pasaron poco a poco a ser de consumo diario para el grueso de la población, salvo los viernes y en la cuaresma por las señaladas motivaciones religiosas. En adelante la carne y la manteca de cerdo serían también muy aprovechadas. No menos estimable resultará la aparición de los huevos de gallina, la leche y sus derivados, fundamentales para la gastronomía local a partir de entonces (la leche fresca y la mantequilla casera provendrán de la campiña contigua, los quesos predilectos del paladar local serán con el tiempo los ya citados de Puno y los de Chuquibamba). De igual manera, hacen su ingreso a la cocina arequipeña algunas verduras, hortalizas y granos claves: el trigo, las habas, las zanahorias, la trilogía “apio, porro y nabo”, el repollo, los garbanzos y, en menor medida, el arroz. Las numerosas frutas de la huerta española (manzanas, cítricos, peras, duraznos, ciruela, higos, membrillos, entre muchas) arribarán también para realzar la nueva repostería y volverse de consumo corriente y muy apreciado. El dominico Reginaldo de Lizárraga, que debió visitar Arequipa a fines del siglo XVI, advierte: "Comiénzase a plantar olivares y son bonísimas las aceitunas; es abundante de pan, vino y carnes y demás mantenimientos (…)".>

Imagen: Estofado. Foto: J.M. Martínez Arróspide

Estofado. Foto: J.M. Martínez Arróspide


(…) Desde la perspectiva culinaria, al desconocido ganado (equino, porcino, vacuno, ovino, caprino), las aves y conejos, olivas, quesos, mantecas, las numerosas frutas y hortalizas, granos, especias, y la fundamental caña de azúcar, hay que sumar también los novedosos saberes, baterías y trastos de cocina que traían".

Alonso Ruiz Rosas. La gran cocina mestiza de Arequipa. Arequipa, Gobierno Regional, Cuzzi Editores, 2012, PP. 18-43. Las fotos de Hermann Bouroncle forman parte de este libro.