A la picantería

“Cuna del gusto. Rincón de la sustancia. Fogón con leña antigua y sabores siempre frescos. Brasa fundamental. Cuando entro en tu apariencia rústica y aldeana siento la misma expectativa que sintieron los primeros hombres, al entrar en sus cuevas elementales donde sabían que encontrarían el fuego encendido, la olla generosa, la conversación amena y el canto liberador de sus angustias ¡Oh templo de mil sabores! Catedral ennegrecida en la que el sol se desfleca por tus claraboyas y juega con el humo a detectar los piropos con que el cututo enamora y el gallo galantea a sus hembras vitales que por allí se desperdigan.

Imagen: Sarza de criadillas. Foto: J. M. Martínez Arróspide.Arequipa. Picantes y Picanterías, 2008

Sarza de criadillas. Foto: J. M. Martínez Arróspide.

Arequipa. Picantes y Picanterías,2008


Saludo a la sacerdotisa que junto a varias monaguillas, celebra –día a día- el rito centenario de la picantería. Ella, como en un cuento: mitad bruja sapiente y mitad hada madrina, levanta un cáliz monumental, que hasta ayer fue quero de madera y hoy es vaso transparente, y me ofrece un bebe de la chicha pre inca, que tiene el cálido sabor del guiñapo de maíz hervido y fermentado y la bendita frescura del sereno destellando en la espuma que rebasa el biselado. Yo, parroquiano y devoto, no cojo el cáliz y con una respetuosa venia, le digo: “Mamá Lucila, quítel’i’usté el veneno”. Bebe la sacerdotisa y me pasa la posta y contrito comulgo: la sangre, el cuerpo, el tuétano del maíz negro inundan mi organismo y siento que entro en trance para el más vívido rito.

Imagen: Chaque. Foto: J. M. Martínez Arróspide. Arequipa. Picantes y Picanterías, 2008

Chaque. Foto: J. M. Martínez Arróspide.

Arequipa. Picantes y Picanterías,2008


Como moscardón curioso me ubico en la larga mesa, donde otros contertulios ríen y parlotean. Don Agapo le dice a su camayo que hay que llenar el estanque para el riego de mañana. Tres jóvenes a mi lado, encandilados por una ñatita de al frente que está como perita en timpusca, miran y re-miran al enfaldo antojo. En una mesa contigua un grupo de doctores hablan en conciliábulo, de seguro que están preparando un encendido manifiesto político o se ocupan a sotto voce de la mujer casquivana del juez instructor de turno. Mas acá dos ganaderos celebran un trato justo, vendieron ganado a mitas y a mitas beben contentos un fragante anisado. En la democrática banca de un picantería todos semos iguales, mas que seya un instante ¡Oh, tómbola fugaz de nuestras vidas!

Imagen: Chupe de camarones. Foto: J. M. Martínez Arróspide. Arequipa. Picantes y Picanterías, 2008

Chupe de camarones. Foto: J. M. Martínez Arróspide.

Arequipa. Picantes y Picanterías,2008


Y cuando llegan los picantes, la mesa de palo’esauce se convierte en altar del gusto, o en manantial de delicias si el sauce puede llorar. Una sarza de patitas con su cebolla a lo macho y un rocoto agresivo adormilado en vinagre, hace el sonado despeje en la madriguera de los deleites que tenemos los sibaritas de pueblo. Luego un locro de pecho acaricia nuestra boca y no acabamos de percibir su sabor a hierbabuena y viene el arroz tapao con carnecita picada, con pasas y huevo duro y aceituna machacada. El cogollo aplaca la sed, pero también calma el ardor que como destello rebota entre sabor y sabor. Degustamos, encandilados, un rico timpo de zenca y, para terminar tanta bienaventuranza, nos obsequia la vida con un estofao prodigioso en que la humilde carne de estomaguillo se eleva a sabor de gloria, por haberse cocinado entre el concho de la chicha y otros sápidos menjunjes.

Imagen: Locro. Foto: J. M. Martínez Arróspide. Arequipa. Picantes y Picanterías, 2008

Locro. Foto: J. M. Martínez Arróspide.

Arequipa. Picantes y Picanterías,2008


¡Oh, culinaria mestiza de la picantería! Formada, como mi pueblo, por la anónima creatividad de incontables generaciones de mujeres que hirvieron y tienen la mano bendita y el crisantemo del gusto siempre floreciendo. ¡Oh, fogón lleno de historia! Donde repiquetean por igual los alimentos indios: la papa, el maíz, el chuño, el camarón, el lacayote, la calabaza, el cuy, el rocoto, el huatacay; y los elementos que trajeron los españoles: las carnes de vaca, cordero, chancho y gallina, la cebolla, el ajo, el queso y la leche.

Imagen: Ají de calabaza. Foto: Miguel Zavala Delgado. Arequipa. Picantes y Picanterías

Ají de calabaza. Foto: Miguel Zavala Delgado.

Arequipa. Picantes y Picanterías


Hay que deleitarse con la sencilla delicadeza de un cauche de queso, donde se combinan la papa, el maíz, el rocoto y el huatacay indios y; el queso, la leche, la cebolla y el ajo que vinieron con los españoles para saber ¡qué armonioso mestizaje hemos logrado! Y así, fruto de la simbiosis equilibrada, de la leña fecunda, de la olla y cazuela de barro de nuestra picantería brota el más maravillo manantial de las delicias: el sivinche de camarón; la papa al horno; el soltero; las torrejas de lacayote, lechuga, zanahoria, calabaza; el desastillao de charqui; la lisa sancochada entre colas de cebolla; los loros con cau-cau; el ají de disparates; la matasca; la sarza de machas; el rache de panza; la patita con cochayuyo; el pastel de choclo; los celadores; el ají de calabaza, con queso, pasa y pimienta y salpicao con murmunta; la sarcita de tolinas; los porotos con cecina o con pedazos de lonja; el revuelto de habas; el chuño con queso; el arroz con camarón; el cuy chactado con chaqueña y que en el plato tiene que ser más rico y más crocante que los buñuelos con miel; el rocoto relleno, los costillares y pararé de contar.

Imagen: Torrejas con ocopa de tolinas. Foto: H. Bouroncle

Torrejas con ocopa de tolinas. Foto: H. Bouroncle


La gran cocina mestiza de Arequipa,
2012


¡Oh, arroyo incontable de la culinaria chola! ¡Espejo del sabor en el que nos identificamos como arequipeños! En tus chupes sustanciosos hierven todos nuestros ancestros que, como relojes puntuales, nos van marcando cada día de la semana: el chaqu’e tripas los lunes, con sus lonjas, con sus bledos y un rocoto navegando entre granos de tostao; el chayro reina los martes; la chochoca los miércoles con su trozo de cecina y –como si se sonrojara- con harto ají colorao; el chupe de chuño los jueves, parece una mazamorra fúnebre, con la indiscreta alegría de rodajas de tripas que bailan entre la carne y las papas que mucho tardan en enfriar; el chup’e viernes glorioso ¡qué tal lujo de abstinencia!- con caldo’e leche, con machas, con cau-cau y habitas verdes, también con huevo escalfao y en ocasiones solemnes con camarones vestidos con galas de cardenal, con colitas como pétalos y coagulado de sustancia en la cabeza y coral. La timpusca nos marca el sábado, con su cecina en el chupe y el cochayuyo tapando un lomo de cordero, crucificado entre dos peras coquetas que pueden ser expulsadas por esa papa casera que teme ser desplazada. El puchero -¡Qué puchero!- santifica los domingos, con su sopa y su segundo, con su fragancia a repollo, a papa, a camote hervido y con el choclito tierno y mucha carne de pecho, lonja, chuño y cecina, que hay que saber acompañar con un poco de mesura y una pizquita de tino por el llatan familiar, esa salsa peliaguda que impreca desde el batán.

Imagen: Adobo. Foto: : J.M. Martínez Arróspide Arequipa. Picantes y Picanterías

Adobo. Foto: : J.M. Martínez Arróspide

Arequipa. Picantes y Picanterías


La semana ha terminado, el calendario se agota, pero no paran los frutos de esta huerta sin igual. Así ha querido el cielo, llovernos con tanto maná: los pebres ¡ande se quedan! ¡ande! el sango colosal y el estofao de gallina y la ocopa virginal. ¡ni que me vaya a olvidar!... de la cabecita’e cuche, del adobo elemental, de ese pastel de fideos, del bofe en caldo crucial y de ese resucitador que está en el caldo pascual con tres variedades de carne, racacha y lengua en cecina que a todos nos hace orar: ¡alabado sea al Santísimo, sacramento de este altar!”

Juan Guillermo Carpio Muñoz. Arequipa, sus fiestas y comidas típicas. C. de Leones Yanahuara-Umacollo, 2005.