Imagen: V. Martínez Málaga. Picantera, Arequipa, 1928

V. Martínez Málaga. Picantera,

Arequipa, 1928

Testimonio de Antero Peralta Vásquez

“La picantería era en las primeras décadas de este siglo (XX), el amasadero social que modelaba y -lo que es más- definía, por su género próximo y su diferencia específica, al cholo arequipeño. (Cholo, no en el sentido peyorativo del vocablo, sino en el entendido de que el grueso de la población mistiana era y es mestiza, tirando cada vez más a indígena). La chichería, sin habérselo propuesto expresamente, cumplía a cabalidad la triple función de insuflar psíquica y morfológicamente su impronta a la colectividad, de reducir a polvo las diferencias sociales que, dada la mentalidad feudal de la época, no parecían provenir de las diferencias económicas, sino "simple y sencillamente" de los designios divinos; y de amamantar, en fin, un modus vivendi armonioso, apacible, venturoso, cual si en Arequipa se hubiese actualizado la Civitate Dei agustina que ignorase por completo el egoísmo y la ambición que todo lo malean.

En la picantería se daban cita, todos los días, el labriego taciturno y el artesano parlero, el escribano trapisondista y el abogado enredista, el comerciante angurriento y el desalmado dueño de casa, el hacendado y el camayo, el obrero y el empleado, "el grande y el pequeño", hombres mujeres y niños, todos, sin distinción de rangos ni de colores, igual que los hermanos cristianos del tiempo de las catacumbas. Alii, en la chichería, los "comensales" comulgaban con los "bocaditos" de picantes tornados de la misma cuchara y con la chicha bebida del mismo cáliz, digo, vaso de vidrio de más de un litro de envergadura. Y ella, la picantería, con su modo de ser y de conducirse, determinaba el horario del trabajo rural y urbano. Se almorzaba a las 11 de la mañana y se comía, es decir, se consumía la chicha y los picantes desde las 4 de la tarde hasta la hora de las oraciones. Pero los días domingos y de guardar se hacía vida completa de chichería. Después de la misa de 4 de la madrugada y del adobo en las chinganas, las familias se trasladaban, "cama y petaca", a la picantería de su preferencia, a hacer hora mientras maduraban la chicha y el chupe. Se almorzaba sudando y silbando, a todo rabiar, por culpa del rocoto. A las 10 a.m. comenzaba la faena de fondo con el kayari [o jayari] (palabra quechua que significa llamador, esto es, el despertador del apetito), una especie de antipasto consistente en guisos ligeros, recargados de ají, destinados a criar ganas de tomar chicha y que correspondían a los nombres de "sarsa" de patitas de cordero, "loro" o "laucha" de lijcha, "celador" de camarón, "Pedro i Pablo" de poroto con arroz, "chahuaycho" de hígado de cordero, etc.

Desde las 4 de la tarde comenzaban a caer a la picantería los parroquianos o "caseros", a quienes la conductora recibía con un vaso de "bebe" de un litro, a cada uno -una fineza de la casa- que aquellos, luego de levantar de dos tincanazos el ala delantera del sombrero, se lo embrocaban de una sola tonkoreada, blanqueando los ojos. Acto seguido se sentaban a las mesas a saborear los picantes, esto es "a meterle los bocaditos sobre majau", y a beber chicha a todo pasto hasta la hora del "cogollo" (la chicha koncha llena de grasa). Otra fineza de la casa con que la patrona despedía a sus "caseros".

En Arequipa, todos o casi todos bebían chicha en cantidades descomunales, no por vicio sino por el placer de apagar la sed y de dar gusto al paladar. "¡Ah, la chicha de jora de entonces era pa beber bajo palio!". Ni qué decir que en las tierras de pan llevar se sudaba la chicha gorda. Los labriegos, sentados en los bordes de las chacras, hacían honores a la jora con la solemnidad del sacerdote que liba el vino consagrado en el sacrificio del altar.

La chichería daba lugar a un raro fenómeno de ósmosis: los sedientos de todo pelaje acudían, desde todos los rincones de la ciudad y del campo, a las picanterías -movimiento centrípeto- y los picantes y la chicha salían de las picanterías hacia los cuatro puntos cardinales, hacia las casas solariegas como a los hogares pobres y los campos de cultivo -movimiento centrifugo-. Muchos portones señoriales daban paso a sendas cantarillas de latón -y cuando no, a finas garrafas de porcelana- llenas de rica jora.

La picantería era el apéndice del foro mistiano, donde se discutían las más intrincadas litis, los términos de los alegatos de bien probado, los considerandos de las sentencias mal expedidas, etc., aduciendo cada quien, a favor de su causa, razones a cual más casuísticas, amargándose la vida con los argumentos del tinterillaje opuesto por el adversario, acabando, a veces, por perder los estribos en la medida que subían de tono los adjetivos con el bajamar y por irse a las manos. Pero no siempre salía con la suya el anisado de Nájar. No pocas veces se llegaba a transigir, entre sorbo y sorbo de chicha juiciosa, los pleitos mas hinchados de encono. Pues la jora aconsejaba que "más vale una mala transacción que un buen pleito".

Pero la picantería era a la vez, el agora donde se dilucidaban, con todo desparpajo -así que existían ya los encapados, es decir, los soplones- los intríngulis de la cosa pública. La chichería era por igual, el hervidero de la usma (mosto de chicha) y de las opiniones políticas; opiniones, por lo regular, escasas de fundamentos, pero cargadas, casi siempre, de pasiones volcánicas. Allí donde la reunión pasaba de dos, el tema ineludible de las disputas era el político. No podía ser otro.

No estará de más anotar que los sentimientos políticos, de inspiración caudillista, germinaban, igual que el guiñapu, a la sombra de las ramadas picanteriles. Alli conspiraron antes los montoneros. Y de alli arrancaron después los grandes mítines populares. De la picantería de doña Felicitas Antiveros, ubicada en el Callejón Loreto, salió una de las pre concentraciones del famoso mitin del 30 de enero de 1915 a protestar de la creación de nuevos impuestos y el alza de las subsistencias. Mitin en la que fueron victimados por la fuerza pública, siendo prefecto don J. M. Rodríguez del Riego, 10 manifestantes; entre ellos el panadero Vicente Pérez, natural de Parinacochas, quien cayó fulminado por una bala, cuando corría delante del autor de estas líneas. Aquella pre concentración, reunida en la picantería de la Antiveros, estuvo encabezada por el peluquero don Dionisio Quispe Huamán, otro parinacochano.

Era la picantería el lugar obligado de los regocijos en general. Allí se "remataban" las efemérides nacionales y se celebraban los cumpleaños y los convites de las fiestas religiosas, los triunfos y las derrotas electorales. Pero allí también el pueblo arequipeño, siempre respetuoso y defensor de las normas constitucionales, ahogaba en chicha la indignación que le producían los cuartelazos de costumbre (huelga decir que la indignación popular es la madre del cordero: la madre de las rebeldías y de las rebeliones políticas). De allí salían las consignas de los partidos y las sentencias de viabilidad o de muerte de muchas causas. ¡Cuantas veces una simple calumnia proferida en una chichería, por un lengua de trapo cualquiera, ha determinado el desplome de un prestigio político o el descalabro de una candidatura popular!. Pero cuantas veces también simples pronunciamientos de picanteros encorajinados hicieron morder el polvo de la derrota a sendas candidaturas oficiales de imposición!

En la picantería se concertaban los parentescos espirituales de los "compadritoy" y de las "comadritay". En ella se incubaba Eros al son de los yaravíes cantados por el trío de Eustaquio Álvarez, Mariano Escobedo y Teodoro Nuñez y los dúos de los Chokray i Calatayud e Hipolito y Víctor Nieves y por tantos otros llorones del canto. (El yaraví, lamento desgarrado de quienes despiden a los que emprenden el viaje sin retorno, lamento incaico de cementerio, adaptado a los quehaceres de Cupido, arranca lágrimas y sollozos. pues es cosa de hombres muy machos llorar con las penas del amor). (…)

Entonces los pendones rojos de las chicherías flameaban victoriosos en pleno corazón y arterias centrales de Ia ciudad. La picantería de la Ledesma (acerca de cuyo nombre no están de acuerdo nuestros informantes), la de los "Gallinazos" de la calle San Francisco, quedaba en la esquina formada por las calles Moral y San Francisco, en lo que es ahora local de Cable West Coast; "El Granadito", Ia chichería repletada por los catedráticos de la Universidad y los profesores del Colegio de la Independencia, quedaba en la calle San Agustín, a media cuadra escasa del templo del mismo nombre, "El Callao", conducida por doña Maria de Paulet estaba en la calle de la Merced; "El que no cae resbala" de doña Aurelia, en la calle Ejercicios; "El Morro de Arica", en la calle Guañamarca"; la picantería de la Lunareja, en el parque Bolognesi (hoy Duhamel); la "Country Club" y otras.

Los doctores, cubiertos de tongo o tarro, no hacían sino levantar los faldones de sus lustrosos fracs o levitas hacia los costados para sentarse en los asientos rústicos de las chicherías, apenas limpiados con manteles wiswis. Y luego, para imponer su presencia i dejar bizcos a los circunstantes, desenroscaban, con voces graves, conversaciones empalagosas, sobrecargadas de pedantería.

La picantería era por lo demás, "la glándula mamaria de la alimentación popular", como se expresaba ayer no más el Dr. Guillermo Gustavo Paredes. Era el restorán popular de la época. Al alcance de los bolsillos más pobres. En ella se comía bien y se bebía en abundancia "por cosa y nada". Entonces la vida era baratísima. Se almorzaba con 20 centavos: un plato colmado de chupe ("chaqui" los lunes, "chairo" los martes, pebre de gallina los miércoles, "blanco" de cordero los jueves, "cazuela" los viernes, "alocrado" los sábados y caldo de camarón o puchero los domingos) y un "fino" o segundo ("chanfaina" de bofes de cordero, "kauchi" de cabeza de carnero, etc.). Y encima un vaso grande de chicha. Se comía por igual suma: tres platillos de picantes (cubierto de patitas, charquicán, "sarsa" de criadillas, ají de habas, ají de lacayote, "ocopa" de chiches, boga escarchada con huevos, corvina sancochada, “augado" de patitas, suche sancochado, sesos de vaca sancochados con llatan, "sarsa" de tolinas, etc., etc., un plato de mote y un vaso de chicha con harta nata".

"Mandau" hacer se comía de modo extra: "caldu y rabo", cabeza asada, conejos "chaktados", "ceviches" de corvina, etc. Todavía allá por 1918 una familia pagaba, con toda prosa, un sol por 15 platos de picantes y 5 vasos de chicha. (…)

En el ambiente acogedor de las chicherías no escaseaban los dicharacos de buen humor, de aquellos que denuncian el bienestar colectivo. De aquellas bromas subidas de color que arrancaban carcajadas i de aquellos cuentos de bobos que se colgaba a los camanejos. La "Pelleja", una de las conductoras más afamadas de la picantería de su sobrenombre, gritó en una ocasión, a quienes se detenían en la puerta de su establecimiento: "¡Dentren, dentren, hocicones, que los picantes están como pa’ chuparse los dedos!". A lo que replicó el Dr. Francisco Mostajo; "¡No tienes por qué generalizar, Aniceta., sabes que el único hocicón soy yo!". Y la "Pelleja" retrucó: "!No, mi doctor. Yo decía por los otros!" Y los otros eran el Dr. Modesto Málaga y otros dos o tres dirigentes del Partido Liberal de Arequipa, que, dicho sea de paso, no eran hocicones (…).

En el Popol Vuh se lee que el hombre, es decir, el maya-quiche, fue hecho de maíz. Parafraseando tal concepción de antropogénesis, podemos aseverar nosotros que el cholo arequipeño, el "characato", es, a todas luces, hechura del "guiñapu", esto es, del wiñapu (sustantivo quechua que deriva del verbo wiñayen su acepción de crecer, de germinar). Pues wiñapu implica lo que nace, lo que brota, lo que crece, lo que echa raíces o barbas como el maíz germinando; es decir, la kora: la yema, el renuevo, el botón, la yerbecilla tierna). No en vano el vocablo characato significa, según aserción acertada del Dr. Francisco Mostajo, sara kato, esto es, mercado de maíz.

Tampoco se dice de balde "Dime que comes y te diré quien eres". Por esta vía diríamos que el arequipeño es obra de lo que más ingiere; el mote, la chicha, el tostado, el pastel de choclo, el "sango", la "huminta", etc. Dicho aquel que se completa con este otro: "Dime qué haces y te diré que piensas". Arequipa, pueblo eminentemente agrícola, ha tenido que infundir a sus creaciones, particularmente te artísticas, la imagen y semejanza de sus preocupaciones y quehaceres cotidianos”.


Antero Peralta Vásquez. La faz oculta de Arequipa. Arequipa, Editorial Universitaria, 1977, PP. 30-40.