Historia y Memoria

Imagen: Picantería. Arequipa, 1930. Foto: Manuel Mancilla

Picantería. Arequipa, 1930. Foto: Manuel Mancilla


La picantería arequipeña surgió en las tabernas de chicha que proliferaron en los arrabales de la incipiente ciudad de Arequipa desde mediados del siglo XVI. La ciudad fue fundada por los conquistadores españoles el 15 de agosto de 1540, en un valle ocupado por distintas etnias indígenas de la región desde hacía al menos siete mil años. El consumo de la chicha - bebida emblemática del Perú prehispánico, a base de maíz fermentado - era acompañado por la degustación de algunos platillos picantes. El incesante mestizaje, que mezclaba también productos y técnicas culinarias, hizo que los platillos resultaron cada vez más variados y que en estos locales se generara una sociabilidad particular.

Hubo chicherías y picanterías en todas las ciudades y en los principales pueblos del Virreinato del Perú. Las particularidades de cada región, sus diversos productos, las variaciones en los procesos de mestizaje y los tipos de sociedad que se iban afirmando, delinearon los perfiles y características de las diferentes chicherías y picanterías que heredó el Perú republicano.

Tres son los elementos claves para explicar la originalidad de la picantería arequipeña: la variedad de productos que confluyen en su cocina y abarcan desde el extenso litoral de la región hasta la puna; el profundo mestizaje entre lo indígena y lo hispano que marca su historia y un arraigado sentimiento igualitario en su población, tanto urbana como rural, que le permite compartir y socializar de manera democrático en el mismo espacio.

Hacia 1750 el historiador arequipeño Ventura Travada y Córdova señalaba que “en la ciudad y parroquias circunvecinas se han contado tres mil chicherías”. A partir del siglo XIX las principales chicherías pasan a ser llamadas picanterías y se convierten en el emblema de las mejores tradiciones culinarias de Arequipa y en el centro de una activa vida social, donde se cultiva también la música popular y se da forma a diversas de expresiones culturales y cívicas.

Se ofrece aquí una selección de textos.

La picanteria arequipeña: cambios y continuidad culinaria
[PDF] 07 - Hernan Cornejo.pmd - Sistema de Bibliotecas de la UNMSM